Wie entsteht Wein? Vom Weinberg bis ins Glas einfach erklärt
Wie wird aus Trauben eigentlich Wein? Ein verständlicher Streifzug vom Weinberg über die Gärung bis ins Glas – ganz ohne Fachchinesisch.
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8/19/20265 min read
Die 3 wichtigsten Drops
Wein braucht eigentlich nur eine Zutat: Trauben. Der Zucker in der Traube verwandelt sich durch Hefe in Alkohol – das war's schon im Kern.
Rotwein und Weißwein können sogar aus ganz ähnlichen Trauben entstehen. Der Unterschied liegt vor allem darin, ob die Schalen beim Gären mitmachen oder nicht.
Kein Jahrgang schmeckt wie der andere, weil Sonne, Regen und Wetter jedes Jahr aufs Neue entscheiden, wie die Trauben wachsen. Der Wein im Glas erzählt also immer auch die Geschichte eines bestimmten Jahres.
Warum Wein eigentlich nur aus Trauben entsteht
Es klingt fast zu einfach, aber es stimmt: Für Wein braucht man im Grunde nur eine einzige Zutat – Weintrauben. Keine Zusatzstoffe, kein Rezept, keine geheime Formel.
Trauben bringen von Natur aus alles mit, was für die Verwandlung in Wein nötig ist: Zucker, Säure und auf ihrer Schale wilde Hefen. Genau diese Kombination macht Trauben zu einer der wenigen Früchte, aus denen fast von allein ein alkoholisches Getränk entstehen kann.
Stell dir das kurz so vor: Wenn du eine Flasche naturtrüben Apfelsaft zu lange offen im Keller stehen lässt, fängt sie irgendwann an zu gären und wird zu einer Art Cider. Bei Trauben passiert im Grunde dasselbe – nur dass Winzer diesen Prozess gezielt steuern, statt ihn dem Zufall zu überlassen.
Wie läuft die Weinlese ab?
Alles beginnt im Weinberg, mit der Ernte – der sogenannten Weinlese. Sie findet je nach Region meist im Spätsommer oder Herbst statt, wenn die Trauben genau die richtige Balance aus Süße und Säure erreicht haben.
Der Zeitpunkt ist entscheidend: Zu früh geerntet, schmecken die Trauben sauer und unreif. Zu spät geerntet, wird der Wein später oft schwer und überreif. Winzer probieren deshalb wochenlang immer wieder Trauben direkt von der Rebe, um den perfekten Moment nicht zu verpassen.
Geerntet wird entweder von Hand oder maschinell. Handlese ist aufwendiger, erlaubt aber, nur die besten Trauben auszuwählen – ein Grund, warum sie bei besonders hochwertigen Weinen häufiger vorkommt.
Was passiert mit den Trauben nach der Ernte?
Nach der Ernte werden die Trauben in der Kellerei zunächst von Stielen und Blättern befreit und sanft aufgebrochen, damit der Saft austreten kann. Diesen Schritt nennt man Maischen.
Aus den aufgebrochenen Trauben entsteht die sogenannte Maische – eine Mischung aus Saft, Schalen, Fruchtfleisch und manchmal auch Kernen. Was jetzt mit dieser Maische passiert, entscheidet maßgeblich darüber, ob am Ende Rotwein oder Weißwein im Glas landet.
Warum werden Rotwein und Weißwein unterschiedlich hergestellt?
Hier kommt einer der schönsten Aha-Momente für Weineinsteiger: Der Unterschied zwischen Rotwein und Weißwein liegt nicht zwingend in der Traube selbst, sondern vor allem darin, wie die Maische weiterverarbeitet wird.
Merke: Die Farbe steckt fast immer in der Schale der Traube – nicht im Saft.
Warum ist Rotwein rot?
Für Rotwein bleiben die dunklen Traubenschalen während der Gärung im Saft. Die Farbe roter Trauben steckt nämlich fast ausschließlich in der Schale, nicht im Saft selbst. Je länger Saft und Schalen gemeinsam gären, desto intensiver wird die rote Farbe – und desto mehr Gerbstoffe nimmt der Wein auf, die ihm später ein kräftigeres, manchmal leicht herbes Mundgefühl geben.
Warum ist Weißwein weiß?
Für Weißwein wird der Saft direkt nach dem Pressen von den Schalen getrennt, bevor die Gärung beginnt. Der Saft selbst ist bei den allermeisten Trauben nahezu farblos – deshalb bleibt Weißwein hell, selbst wenn er aus roten Trauben gekeltert wird, wie es beispielsweise bei manchen Champagnern der Fall ist.
Roséwein liegt übrigens genau dazwischen: Hier bleiben die Schalen nur kurz im Saft, gerade lange genug für einen zarten Farbton.
Wie entsteht Alkohol bei der Gärung?
Nachdem nun feststeht, ob die Schalen mitvergären oder nicht, beginnt bei beiden Weinarten der wichtigste Schritt: die Gärung. Hefen – entweder die natürlichen Hefen von der Traubenschale oder gezielt zugesetzte Hefen – beginnen, den Zucker im Traubensaft zu verarbeiten.
Ganz einfach gesagt: Die Hefen „essen" den Zucker und wandeln ihn dabei in zwei Dinge um – Alkohol und Kohlensäure. Die Kohlensäure entweicht größtenteils, der Alkohol bleibt im Wein. Genau dieser Prozess macht aus süßem Traubensaft nach einigen Tagen bis Wochen ein alkoholisches Getränk.
Man kann sich das vorstellen wie beim Brotbacken: Auch dort verwandelt Hefe Zucker in Kohlensäure, die den Teig aufgehen lässt. Bei Wein ist es im Prinzip dasselbe Naturphänomen – nur dass hier der Alkohol das eigentlich interessante Ergebnis ist.
Warum reifen manche Weine im Holzfass?
Nach der Gärung ist der Wein technisch gesehen bereits fertig – trotzdem reifen viele Weine noch Monate oder sogar Jahre weiter, oft in Holzfässern.
Holz gibt dem Wein sanft eigene Aromen mit, etwa Noten von Vanille, Röstaroma oder Gewürzen, je nachdem wie das Fass hergestellt wurde. Gleichzeitig lässt Holz über die Zeit minimale Mengen Sauerstoff an den Wein heran. Dieser langsame Kontakt mit Luft rundet den Geschmack ab und macht viele Weine weicher und komplexer.
Nicht jeder Wein braucht das: Leichte, spritzige Weißweine reifen oft ganz bewusst nur in Edelstahltanks, um ihre frische, fruchtige Seite zu bewahren. Ob ein Wein von Holz profitiert oder nicht, ist also eine bewusste Stilentscheidung des Winzers – nicht automatisch ein Qualitätsmerkmal.
Warum schmeckt Wein je nach Jahrgang unterschiedlich?
Vielleicht ist dir schon aufgefallen, dass zwei Flaschen desselben Weinguts und derselben Sorte, aber unterschiedlichen Jahrgangs, nie exakt gleich schmecken. Das liegt daran, dass Trauben eine Naturfrucht sind – und die Natur macht jedes Jahr ihr eigenes Ding.
Ein sonniger, trockener Sommer lässt Trauben süßer und reifer werden. Ein regnerisches, kühleres Jahr sorgt dagegen oft für frischere, säurebetontere Weine. Auch der Zeitpunkt von Frost, Hagel oder Hitzewellen kann eine ganze Ernte prägen.
Genau das macht Wein für viele so spannend: Jede Flasche ist auch ein kleines Zeitdokument eines bestimmten Jahres in einer bestimmten Region.
Wie kommt der Wein schließlich in die Flasche?
Bevor der Wein bei dir im Glas landet, muss er noch einen letzten Schritt durchlaufen: die Abfüllung. Vorher wird er meist filtriert, damit kleine Trub- oder Hefereste nicht mehr im Wein schwimmen und er klar ins Glas läuft.
Danach wird der Wein in Flaschen abgefüllt und verschlossen – klassisch mit Korken, zunehmend aber auch mit Schraubverschluss oder Glasstopfen. Welcher Verschluss gewählt wird, sagt übrigens nichts über die Qualität aus, sondern ist oft eine Stilfrage des Weinguts.
Manche Weine sind direkt nach der Abfüllung trinkreif, andere lagern noch einige Monate oder Jahre im Weingut, um sich in der Flasche weiter zu entwickeln. Erst danach geht der Wein in den Verkauf, sei es über den Fachhandel, direkt beim Winzer oder online.
Vom Weinberg bis zu diesem letzten Schritt vergehen also oft ein bis zwei Jahre – manchmal deutlich mehr. Erst dann liegt die Flasche vor dir, und der eigentliche Genuss beginnt.
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Aus einer einzigen Weintraube wird durch Zeit, Natur und ein wenig Handwerk ein Getränk, das seit Jahrtausenden Menschen begeistert. Wenn du das nächste Mal ein Glas Wein trinkst, weißt du genau, welchen Weg diese Trauben hinter sich haben.
