Wie entsteht alkoholfreier Wein – und warum schmeckt er heute besser?

Die 3 wichtigsten Drops

• Alkoholfreier Wein ist normalerweise nicht einfach Traubensaft, dessen Gärung früh gestoppt wurde. Er war zuerst echter, vollständig vergorener Wein – und wurde erst danach entalkoholisiert.

• Moderne Verfahren wie die Spinning Cone Column können Aromen zunächst auffangen, dann den Alkohol entfernen und die Aromen anschließend wieder zurückführen. Das ist einer der Gründe, warum alkoholfreier Wein heute oft deutlich besser schmeckt als früher.

• „Alkoholfrei" heißt rechtlich nicht zwingend 0,0 %. In der EU dürfen Getränke bis 0,5 Vol.-% Alkohol enthalten und trotzdem als alkoholfrei gelten – nur „0,0 %" auf dem Etikett garantiert wirklich keinen messbaren Restalkohol.

Ich probiere schon seit mehreren Jahren immer wieder alkoholfreie Weine. Teilweise aus Neugier, teilweise weil ich bewusst keinen Alkohol trinken möchte, aber trotzdem das Erlebnis eines Glases Wein zum Essen oder am Abend haben möchte. Dabei habe ich den Eindruck gewonnen, dass alkoholfreie Weine über die Jahre deutlich besser geworden sind. Gleichzeitig fallen mir die Qualitätsunterschiede teilweise noch stärker auf als bei normalen Weinen: Manche günstigen Produkte wirken dünn oder sehr süß, während bessere Flaschen überraschend nah an ein echtes Weinerlebnis herankommen können.

Obwohl ich alkoholfreien Wein regelmäßig probiere, wusste ich bisher selbst nicht genau, wie aus normalem Wein eigentlich alkoholfreier Wein wird. Genau daraus ist dieser Artikel entstanden.

Wie wird aus normalem Wein eigentlich alkoholfreier Wein?

Der wichtigste Punkt vorweg, weil er oft missverstanden wird: Alkoholfreier Wein beginnt nicht anders als jeder andere Wein. Die Trauben werden geerntet, gepresst und vergoren – der Zucker im Traubensaft wird durch Hefen in Alkohol umgewandelt. Genau in dieser Gärung entstehen auch die meisten typischen Weinaromen.

Erst wenn der Wein fertig vergoren ist, kommt der entscheidende Extra-Schritt: Ihm wird der Alkohol wieder entzogen. Alkoholfreier Wein ist also, vereinfacht gesagt, „echter" Wein minus Ethanol – kein gesüßter Traubensaft und auch kein Wein, dessen Gärung frühzeitig gestoppt wurde. Genau deshalb kann ein guter alkoholfreier Wein durchaus komplex schmecken: Die Grundlage dafür wurde schon während der normalen Weinherstellung gelegt.

Welche Verfahren nutzen Winzer heute, um den Alkohol zu entfernen?

Es gibt mehrere physikalische Verfahren, mit denen Alkohol aus fertigem Wein entfernt wird. Alle verfolgen dasselbe Ziel: möglichst viel Alkohol raus, möglichst viel Aroma und Struktur drin.

Was passiert bei der Vakuumdestillation?

Unter normalem Luftdruck müsste man Wein stark erhitzen, damit der Alkohol verdampft – dabei würden aber auch viele empfindliche Aromastoffe zerstört. Der Trick der Vakuumdestillation: Unter vermindertem Druck sinkt der Siedepunkt von Alkohol deutlich, sodass er schon bei relativ niedrigen Temperaturen von rund 25 bis 30 Grad verdampft. Der Wein wird also nicht scharf gekocht, sondern schonend erwärmt. Das schützt viele Aromen – ist aber trotzdem nicht komplett rückstandsfrei, denn ein Teil der flüchtigen Aromastoffe verdampft zusammen mit dem Alkohol mit.

Wie funktioniert die Spinning Cone Column – und was passiert darin wirklich?

Die Spinning Cone Column, auf Deutsch auch Schleuderkegelkolonne genannt, klingt zunächst nach reiner Verfahrenstechnik. Stellt man sich aber vor, was in der Anlage tatsächlich passiert, wird schnell klar, warum das Verfahren so schonend ist.

Im Inneren der Kolonne wechseln sich feststehende und rotierende Kegel ab, die übereinander gestapelt sind. Der Wein wird oben eingeleitet und läuft über diese Kegel nach unten. Durch die Rotation wird er dabei immer wieder neu verteilt – er fließt nicht als geschlossene Flüssigkeit durch die Anlage, sondern als extrem dünner, sich ständig erneuernder Film. Genau dieser dünne Film ist der entscheidende Kniff: Weil der Wein so eine große Oberfläche im Verhältnis zu seinem Volumen hat, können sich flüchtige Bestandteile viel leichter und schonender von ihm lösen, als wenn man ihn einfach in einem großen Behälter erhitzen würde. Damit dafür nur niedrige Temperaturen nötig sind, arbeitet die gesamte Anlage zusätzlich unter Vakuum.

Der Prozess läuft in zwei getrennten Durchgängen ab. Im ersten Durchgang wird der Wein nur so weit erwärmt, dass zunächst vor allem die besonders flüchtigen Aromastoffe abgetrennt werden – der Alkohol selbst bleibt dabei noch weitgehend im Wein. Dieser Aromadampf wird aufgefangen, gekühlt und in einem separaten Behälter gesammelt, quasi „geparkt", während der übrige Wein weiterverarbeitet wird. Erst im zweiten Durchgang wird die Temperatur beziehungsweise die Prozessführung so verändert, dass gezielt der Alkohol verdampft und abgetrennt wird – die feinen Aromen sind zu diesem Zeitpunkt ja bereits in Sicherheit.

Am Ende steht ein Wein, dem sowohl die Aromen als auch der Alkohol entzogen wurden. Der aufgefangene Aromaanteil wird nun wieder mit diesem entalkoholisierten Wein zusammengeführt – der Wein bekommt sozusagen seinen eigenen Duft zurück, nur eben ohne den Alkohol, der ihn ursprünglich mit heraustransportiert hätte. Dieses zweistufige Vorgehen soll möglichst viele der ursprünglichen Aromen bewahren und macht die Spinning Cone Column zu einem besonders aromaschonenden Verfahren – auch wenn sich, wie bei jeder Entalkoholisierung, nicht jedes einzelne Aroma vollständig zurückgewinnen lässt. Der Aufwand macht das Verfahren zugleich teuer, weshalb es vor allem größere Kellereien einsetzen.

Wie funktioniert die Umkehrosmose?

Bei der Umkehrosmose wird der Wein unter Druck durch eine feine Membran gepresst. Alkohol und Wasser können die Membran passieren, größere Moleküle – etwa Farb-, Gerb- und Aromastoffe – werden zurückgehalten. Aus dem durchgetretenen Alkohol-Wasser-Gemisch wird anschließend der Alkohol destillativ entfernt, das übrige Wasser wird dem Wein wieder zugeführt. Der große Vorteil: Der Wein selbst wird dabei nicht erhitzt, was seine Struktur schont. Ein Nachteil ist, dass es mit reiner Umkehrosmose schwieriger sein kann, sehr niedrige Alkoholwerte wie 0,0 % zuverlässig zu erreichen, weshalb sie in der Praxis oft mit anderen Verfahren kombiniert wird.

In der Praxis kombinieren viele Betriebe diese Techniken sogar: etwa eine erste, aromaschonende Alkoholreduktion per Umkehrosmose, gefolgt von einer feineren Nachbearbeitung. Welches Verfahren am Ende zum Einsatz kommt, hängt stark von Weinstil, Rebsorte und dem technischen Aufwand ab, den ein Betrieb betreiben kann und möchte.

Kann ich auf dem Etikett erkennen, wie der Wein entalkoholisiert wurde?

Diese Frage habe ich mir bei meinen eigenen Einkäufen auch schon gestellt – und die ehrliche Antwort ist: kaum.

Gesetzlich vorgeschrieben ist lediglich, dass ein Wein mit maximal 0,5 Vol.-% Restalkohol den Begriff „entalkoholisiert" tragen muss, dazu die üblichen Pflichtangaben wie Alkoholgehalt, Zutatenliste und Nährwerte. Welches konkrete Verfahren – Vakuumdestillation, Spinning Cone Column oder Umkehrosmose – dabei zum Einsatz kam, muss auf dem Etikett dagegen nicht genannt werden. Manche Hersteller erwähnen das Verfahren freiwillig, etwa auf dem Rückenetikett oder im Online-Auftritt, wenn sie damit werben möchten – viele tun es aber schlicht nicht.

Auch aus dem Preis lässt sich das verwendete Verfahren nicht zuverlässig ableiten. Zwar gilt die Spinning Cone Column tendenziell als aufwendiger und teurer als einfachere Umkehrosmose-Anlagen, aber ohne konkrete Herstellerangabe lässt sich von außen nicht seriös bestimmen, welche Technik in einer bestimmten Flasche steckt. Warum sich günstige und teurere alkoholfreie Weine geschmacklich trotzdem deutlich unterscheiden können, liegt an mehreren Faktoren, die im nächsten Abschnitt zusammenkommen.

Warum ist es geschmacklich so schwierig, Alkohol aus Wein zu entfernen?

Alkohol ist im Wein weit mehr als nur der Stoff, der berauscht. Er trägt spürbar zum Körper und zur „Fülle" eines Weins bei, sorgt für ein wärmendes Gefühl im Mund und beeinflusst, wie wir Süße und Säure wahrnehmen. Fehlt er, verschiebt sich diese Balance: Säure kann plötzlich schärfer wirken, weil ihr das ausgleichende Gegengewicht fehlt, und der Wein kann dünner oder „wässriger" schmecken. Gleichzeitig ist Alkohol auch ein Lösungsmittel für viele Aromastoffe – bei seiner Entfernung gehen deshalb fast zwangsläufig auch einige dieser Aromen mit verloren, wenn man nicht gezielt gegensteuert.

Genau darin liegt die eigentliche Kunst der modernen Entalkoholisierung: nicht nur den Alkohol loszuwerden, sondern gleichzeitig möglichst viel von dem zu bewahren, was einen Wein überhaupt erst zu einem Wein macht.

Warum schmeckte alkoholfreier Wein früher oft wie verdünnter Traubensaft?

Wer alkoholfreien Wein vor zehn oder fünfzehn Jahren probiert hat, erinnert sich vermutlich an dünne, oft recht süße Getränke, die eher entfernt an Wein erinnerten als tatsächlich wie einer zu schmecken. Das lag vor allem daran, dass ältere Verfahren Aromen und Alkohol oft nicht sauber trennen konnten. Ging der Alkohol, gingen viele Aromastoffe gleich mit – übrig blieb ein Getränk mit wenig Struktur, das Hersteller dann häufig mit zusätzlicher Süße auffüllten, um wenigstens etwas Geschmack zu retten.

Warum werden alkoholfreie Weine heute spürbar besser?

Mehrere Entwicklungen greifen hier ineinander. Zum einen hat sich die Technik selbst verbessert: Verfahren wie die Spinning Cone Column oder kombinierte Umkehrosmose-Verfahren trennen Aromen und Alkohol heute präziser voneinander, wodurch sich mehr Aromen gezielt zurückführen lassen als früher.

Zum anderen setzen immer mehr Betriebe auf hochwertigere Grundweine. Ein einfacher, dünner Ausgangswein bleibt auch nach der Entalkoholisierung dünn – aus einem aromatischen, gut strukturierten Grundwein lässt sich dagegen ein deutlich überzeugenderes alkoholfreies Ergebnis erzielen. Die Qualität beginnt also nicht erst bei der Entalkoholisierungsanlage, sondern schon im Weinberg.

Schließlich versuchen viele Hersteller, den fehlenden Körper und das veränderte Mundgefühl gezielt auszugleichen – etwa durch etwas mehr Restsüße, die den Wein runder wirken lässt, ohne dass er dabei süß schmecken muss, oder durch die Zugabe kleiner Mengen Traubenmost oder -saft für mehr Fülle. Genau darin liegt aber auch weiterhin die geschmackliche Grenze: Ein alkoholfreier Wein kann heute erstaunlich weinähnlich schmecken – aber er schmeckt in aller Regel nicht exakt wie derselbe Wein mit Alkohol. Der Körper bleibt meist etwas leichter, die Wärme im Abgang fehlt, und wer ganz genau hinschmeckt, erkennt fast immer, dass etwas fehlt.

Warum unterscheiden sich günstige und teure alkoholfreie Weine geschmacklich oft so deutlich?

Das ist mir bei alkoholfreiem Wein tatsächlich stärker aufgefallen als bei normalem: Zwischen einer günstigen und einer hochwertigeren Flasche liegt geschmacklich teilweise eine große Lücke. Dafür gibt es mehrere Gründe, die zusammenkommen.

Der wichtigste ist wieder der Grundwein: Ein hochwertiger, aromatischer Ausgangswein bildet die Basis für ein gutes Ergebnis – ein einfacher Massenwein tut das nicht, egal wie gut die anschließende Technik ist. Dazu kommt der zusätzliche technische Aufwand der Entalkoholisierung selbst: Anlagen wie die Spinning Cone Column sind teuer in Anschaffung und Betrieb, und dieser Aufwand fließt in den Endpreis ein. Auch eine sorgfältige Aromarückgewinnung – also wie genau und verlustarm Aromen aufgefangen und später wieder zugesetzt werden – kostet Zeit und Know-how. Hinzu kommt die geschmackliche Nachbearbeitung: Wie viel Restsüße, wie viel Traubenmost, wie viel Feinjustierung ein Hersteller in den letzten Schritten investiert, macht einen spürbaren Unterschied. Und nicht zuletzt spielt die Produktionsmenge eine Rolle: Wer eine teure Anlage nur für kleine Chargen auslastet, hat höhere Stückkosten als ein Großbetrieb mit hohem Durchsatz.

Das heißt allerdings nicht, dass ein teurer alkoholfreier Wein automatisch besser schmeckt als ein günstiger. Es bedeutet nur: Ein wirklich guter alkoholfreier Wein braucht mehrere zusätzliche, aufwendige Arbeitsschritte gegenüber einem normalen Wein – und diese Schritte haben ihren Preis. Warum ein alkoholfreier Wein trotz fehlendem Alkohol nicht automatisch günstig sein muss, lässt sich damit ganz gut erklären.

Gibt es Weinstile, die alkoholfrei besonders gut funktionieren?

Bei meinen bisherigen Versuchen haben mich alkoholfreie Schaumweine und Weißweine häufiger überzeugt als kräftige Rotweine. Ob das nur an meiner bisherigen Auswahl liegt oder ob bestimmte Weinstile den fehlenden Alkohol tatsächlich besser ausgleichen können, wollte ich genauer verstehen.

Fachlich lässt sich das durchaus nachvollziehen: Schaumwein profitiert von seiner Kohlensäure, die im Mund selbst schon für Struktur und ein belebendes, prickelndes Gefühl sorgt – ein Effekt, der teilweise das übernimmt, was sonst der Alkohol leisten würde. Auch aromatische, säurebetonte Weißweine wie Riesling oder Sauvignon Blanc können ihre ausgeprägte Frucht und Säure gut als Ersatz für Körper und Wärme einsetzen. Kräftige Rotweine haben es dagegen tendenziell schwerer: Sie leben häufig vom Zusammenspiel aus Gerbstoffen – den Tanninen, die etwa für das leicht pelzige Gefühl im Mund sorgen –, Körper und Alkohol. Fehlt der Alkohol, können die Gerbstoffe kantiger wirken und der Wein verliert leichter seine Balance – hier fällt die Lücke geschmacklich oft deutlicher auf.

Wird alkoholfreies Bier eigentlich anders hergestellt als alkoholfreier Wein?

Ein Vergleich, der mir bei der Recherche immer wieder begegnet ist: Viele Menschen empfinden alkoholfreies Bier heute als geschmacklich sehr nah am Original – bei alkoholfreiem Wein fällt der Unterschied dagegen häufig noch deutlicher auf. Ein Blick auf die Herstellung erklärt einen Teil davon.

Beim alkoholfreien Bier gibt es neben der nachträglichen Entalkoholisierung noch einen anderen, sehr verbreiteten Weg: Die Gärung wird gezielt so gesteuert oder früh gestoppt, dass von Anfang an nur wenig Alkohol entsteht – etwa indem die Hefe schon nach kurzer Zeit durch Erhitzen gestoppt wird oder bei niedrigen Temperaturen gar nicht erst richtig in Fahrt kommt. Viele Biere, die man im Supermarkt als alkoholfrei findet, entstehen auf diese Weise. Sie schmecken dadurch oft etwas süßer und würziger als ihr alkoholhaltiges Vorbild, gelten aber unter Kennern trotzdem als recht nah am Original.

Bei alkoholfreiem Wein ist das anders gelagert. Er wird in der Regel zunächst vollständig zu Wein vergoren und erst anschließend entalkoholisiert. Das ist wichtig, weil viele typische Weinaromen erst während der vollständigen Gärung entstehen, wenn die Hefe den gesamten Traubenzucker umsetzt. Würde man die Gärung bei Wein einfach früh stoppen, bliebe eher ein süßes, traubig geprägtes Getränk – aber nicht derselbe Wein, dem lediglich der Alkohol fehlt. Deshalb führt bei Wein der Umweg über die vollständige Vergärung mit anschließendem Alkoholentzug geschmacklich näher an ein echtes Weinerlebnis. (Vereinzelt gibt es auch bei Wein Ansätze, die Gärung bewusst früh zu bremsen, um von vornherein weniger Alkohol entstehen zu lassen – das bleibt aber die Ausnahme und ergibt ein anderes, süßeres Profil als ein vollständig vergorener, nachträglich entalkoholisierter Wein.)

Der übrige geschmackliche Unterschied liegt vor allem daran, was die beiden Getränke sonst noch trägt. Bier bezieht einen großen Teil seines Charakters aus Hopfenbitterstoffen, Röstaromen des Malzes und Kohlensäure – Eigenschaften, die auch bei wenig oder keinem Alkohol gut erhalten bleiben und dem Getränk weiterhin Struktur geben. Wein dagegen bekommt einen großen Teil seines Körpers, seiner Wärme und seiner Balance zwischen Süße und Säure gerade durch den Alkohol selbst. Fällt er weg, fehlt bei Wein tendenziell mehr von dem, was den Charakter des Getränks ausmacht – deshalb bleibt die Aufgabe bei Wein geschmacklich anspruchsvoller.

Was bedeutet „alkoholfrei" eigentlich rechtlich?

Ein Punkt, der viele überrascht: „Alkoholfrei" bedeutet nicht zwingend, dass gar kein Alkohol mehr enthalten ist. In Deutschland und der EU darf ein Wein als „entalkoholisiert" beziehungsweise „alkoholfrei" bezeichnet werden, wenn er maximal 0,5 Vol.-% Alkohol enthält. Dieser geringe Restalkohol ist technisch bedingt – bei der Entalkoholisierung lassen sich letzte Spuren nicht immer vollständig entfernen – und liegt größenordnungsmäßig im Bereich dessen, was auch in Fruchtsäften oder anderen fermentierten Lebensmitteln natürlicherweise vorkommt.

Nur Weine, die explizit mit „0,0 %" gekennzeichnet sind, enthalten tatsächlich keinen messbaren Restalkohol. Wer vollständig auf Alkohol verzichten möchte oder muss, sollte deshalb gezielt auf die Kennzeichnung „0,0 %" achten und sich nicht allein auf den Begriff „alkoholfrei" verlassen.

Mein Fazit

Ich werde alkoholfreie Weine weiterhin aus Interesse und als bewusste Alternative probieren. Durch die Recherche verstehe ich jetzt besser, warum manche Flaschen erstaunlich weinähnlich wirken und andere trotz ähnlicher Angaben dünn oder unausgewogen schmecken. Das Verfahren spielt dabei eine Rolle, ist aber offensichtlich nicht der einzige Qualitätsfaktor – auch der Grundwein und die spätere geschmackliche Abstimmung entscheiden am Ende mit darüber, ob ein alkoholfreier Wein wirklich überzeugt.

Häufige Fragen zu alkoholfreiem Wein

Ist alkoholfreier Wein dasselbe wie Traubensaft?

Nein. Alkoholfreier Wein wird wie normaler Wein vollständig vergoren und erst danach entalkoholisiert. Traubensaft durchläuft gar keine alkoholische Gärung – die beiden Getränke unterscheiden sich deshalb in Herstellung und Geschmack deutlich.

Muss auf dem Etikett stehen, mit welchem Verfahren ein Wein entalkoholisiert wurde?

Nein, das ist gesetzlich nicht vorgeschrieben. Pflicht ist nur die Angabe „entalkoholisiert" bei entsprechendem Alkoholgehalt sowie die üblichen Pflichtangaben. Manche Hersteller nennen das Verfahren freiwillig, etwa zu Marketingzwecken – viele tun es aber nicht.

Impressum

Gute Weine. Einfach entdecken.

Datenschutzerklärung